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名詞解釋食品乳化劑

參考答案： 就是指添加于食品后可顯著降低油水兩相界面張力，使互不相溶的油和水形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑。

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1.名詞解釋食品抗氧化劑

參考答案：是防止或延緩食品氧化，提高食品穩(wěn)定性和延長食品儲藏期的食品添加劑。

2.名詞解釋食品防腐劑

參考答案：主要是利用化學(xué)的方法來殺死有害微生物或抑制微生物的生長，從而制止腐敗或延緩腐敗的時間的食品添加劑。

3.填空題天然食物材料中的色素物質(zhì)一般都對光、熱、酸和堿等條件敏感，在食品的加工和貯藏過程中，食品的色素易被破壞造成褪色和變色。食用色素也稱為著色劑，著色劑包括（）色素和（）色素兩大類，是食品工業(yè)中的一類重要的食品添加劑。

參考答案：合成；天然

4.填空題食物的氧化是指：食品在生產(chǎn)、貯存及流通過程中除有害微生物作用而發(fā)生腐敗變質(zhì)外，還會受環(huán)境氣氛中氧的作用，使食品發(fā)生（）、變色、（）、（）等現(xiàn)象。食品的這種變色和變質(zhì)現(xiàn)象就是由于食物中某些成分與氧發(fā)生反應(yīng)而導(dǎo)致的結(jié)果。

參考答案：褪色；變質(zhì)；變味

5.填空題根據(jù)我國頒布的食品添加劑分類標(biāo)準(zhǔn)與食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，將食品添加劑分為：（）、（）、（）、（）、......甜味劑、（）及其它類共（）類。

參考答案：酸度調(diào)節(jié)劑；抗結(jié)劑；消泡劑；抗氧化劑；食品工業(yè)用加工助劑；23