填空題

導(dǎo)致蔬菜和水果中色素變化的3個(gè)關(guān)鍵性的酶是（）、（）和（）。

答案：脂肪氧合酶；葉綠素酶；多酚氧化酶

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干蛋白質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)合主要通過（）、（）和（）。對(duì)于液態(tài)和高水分物質(zhì)，蛋白質(zhì)結(jié)合風(fēng)味物質(zhì)的機(jī)制主要包括（）與蛋白質(zhì)表面的（）的相互作用。

答案：范德華力；氫鍵；靜電相互作用；非極性配位體；疏水小區(qū)或空穴

乳狀液的穩(wěn)定性可用（）和（）兩種方法來(lái)表示，后者的定義是（）。

答案： ES；ESI；乳狀液濁度達(dá)到初始值一半所需要的時(shí)間