填空題

影響花色苷類色素穩(wěn)定性的主要因素有（）、（）、（）等。

答案：光照；氧氣；pH

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答案：鏈引發(fā)；鏈傳遞；鏈終止

導(dǎo)致水果和蔬菜中色素變化的3個關(guān)鍵性的酶是（）、（）和（），其中（）還會使豆類食品產(chǎn)生不良風(fēng)味。

答案：脂肪氧合酶；葉綠素酶；多酚氧化酶；脂肪氧合酶