就是運用刀具及相關(guān)用具，采用各種刀法和指法，把不同質(zhì)地的烹飪原料加工成適宜烹調(diào)需要的各種形狀的技術(shù)。
最新試題
以下哪種魚翅為上等魚翅？（）
菜肴“麻辣腰花”運用的花刀工藝為（）
末是一種不規(guī)則的形體，其成形方法主要是直刀剞。
菜肴“文武筍”主要遵從了（）的配菜原則。
苦瓜適宜炒、釀和煮湯等烹飪方法，其初加工時不需要刨皮和挖瓜瓤。
（）適宜于紅燒、清燉。
婚宴的菜式一般不受幫口流派的限制，原料不要求十分名貴。
萵筍的初步加工步驟為：清洗→削皮→洗滌。
干香菇如用熱水漲發(fā)，溫度要控制在（）左右。
適宜用水發(fā)的原料是（）。