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Maillard反應(yīng)
答案:
美拉德反應(yīng):指食品體系中含有氨基的化合物與含有羰基的化合物之間發(fā)生的使食品顏色加深的反應(yīng)。
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名詞解釋
玻璃態(tài)
答案:
以無(wú)定形(非結(jié)晶)固體存在的食品狀態(tài),稱為食品的玻璃態(tài)。
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名詞解釋
分子流動(dòng)性
答案:
指食品體系中分子(一般指大分子)的平動(dòng)和轉(zhuǎn)動(dòng)。
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