問答題

【簡答題】基本的味覺有哪些？什么是辣味和澀味？

答案： （1）人的基本味覺是甜、咸、酸、苦。
（2）辣味是調(diào)味料和蔬菜中存在的某些化合物所引起的辛辣刺激感覺，不屬于基...
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【簡答題】論述影響花色苷的穩(wěn)定性的因素。
答案：

（1）結(jié)構(gòu)變化和pH；
（2）氧化劑與還原劑；
（3）溫度；
（4）光；
（5）有機化合物；
（6）金屬離子。
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【簡答題】亞硝酸鹽在腌肉制品加工過程中的發(fā)色機理是什么？存在哪些問題？
答案： （1）亞硝酸鹽在腌肉制品加工過程中的發(fā)色機理：①在腌肉制品加工過程中，微生物的發(fā)酵會產(chǎn)生乳酸，有時為了提高腌制品的風(fēng)味，...
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