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填空題含氮物質(zhì)種類(lèi)：主要含（）、（）、（）、（）、（）、（）等

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1.填空題果蔬中的化學(xué)成分：（），（），（），（），（），（），（），（），（），（），（）。

參考答案：水分；碳水化合物有機(jī)酸；維生素；含氮物質(zhì)；色素；單寧；糖苷類(lèi)；礦物質(zhì)；芳香物質(zhì)；霉；脂質(zhì)。

2.填空題碳水化合物：（）、（）、（）、（）、（）等

3.填空題果蔬中水分：（），（），特點(diǎn)：（），以存在于果蔬組織細(xì)胞的液泡中與細(xì)胞間隙，占比例大約70%，以溶液形式存在，具稀溶液性質(zhì)，可以自由流動(dòng)，很容易被脫除掉。（），是與蛋白質(zhì)、多糖等膠體微粒結(jié)合，并包圍在膠體微粒周?chē)乃肿幽?，不能溶解溶質(zhì)，不能自由移動(dòng)，不能為微生物所利用，冰點(diǎn)降至-40度以下在食品中含量為0—7%。

參考答案：游離水；結(jié)合水；游離水；結(jié)合水

4.名詞解釋實(shí)用貯藏期（PSL）

參考答案：感官評(píng)價(jià)冷凍食品品質(zhì)時(shí)，常稍將條件放寬，以不失商品價(jià)值為度，即實(shí)用貯藏期(簡(jiǎn)稱(chēng)PSL)。

5.名詞解釋優(yōu)質(zhì)保持期（HQI）

參考答案：通過(guò)感官評(píng)價(jià)感知某一冷凍食品品質(zhì)開(kāi)始變化時(shí)所經(jīng)過(guò)的天數(shù)(貯藏期)，稱(chēng)為優(yōu)質(zhì)保持期(HQI)。