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填空題果蔬中所含的色素按溶解性分為（）、（）、（）等。

參考答案： 脂溶性的葉綠素；類胡蘿卜素和水溶性的花色素；類黃酮

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1.填空題含氮物質(zhì)種類：主要含（）、（）、（）、（）、（）、（）等

參考答案：蛋白質(zhì)；氨基酸；也含少量酰胺；銨鹽；硝酸鹽；亞硝酸鹽

2.填空題果蔬中的化學(xué)成分：（），（），（），（），（），（），（），（），（），（），（）。

參考答案：水分；碳水化合物有機(jī)酸；維生素；含氮物質(zhì)；色素；單寧；糖苷類；礦物質(zhì)；芳香物質(zhì)；霉；脂質(zhì)。

3.填空題碳水化合物：（）、（）、（）、（）、（）等

參考答案：單糖；雙糖；淀粉；纖維素；果膠物質(zhì)

4.填空題果蔬中水分：（），（），特點：（），以存在于果蔬組織細(xì)胞的液泡中與細(xì)胞間隙，占比例大約70%，以溶液形式存在，具稀溶液性質(zhì)，可以自由流動，很容易被脫除掉。（），是與蛋白質(zhì)、多糖等膠體微粒結(jié)合，并包圍在膠體微粒周圍的水分子膜，不能溶解溶質(zhì)，不能自由移動，不能為微生物所利用，冰點降至-40度以下在食品中含量為0—7%。

參考答案：游離水；結(jié)合水；游離水；結(jié)合水

5.名詞解釋實用貯藏期（PSL）

參考答案：感官評價冷凍食品品質(zhì)時，常稍將條件放寬，以不失商品價值為度，即實用貯藏期(簡稱PSL)。