多項(xiàng)選擇題在-5至-1℃時(shí)，酶的反應(yīng)速度有時(shí)會(huì)比高溫時(shí)快是因?yàn)椋ǎ?/strong>

A.80%結(jié)合水結(jié)成了冰
B.基質(zhì)濃度增大了
C.酶的濃度增大了
D.大部分自由水結(jié)冰了


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1.多項(xiàng)選擇題嗜冷微生物有專性和兼性兩種，對于它們的描述錯(cuò)誤的是（）

A.都能耐受0℃及以下的低溫
B.專性的比兼性的耐冷范圍廣
C.專性的能耐受20℃以上的高溫
D.它們的最適生長溫度是一致的

2.多項(xiàng)選擇題下列對于油燒現(xiàn)象的描述，正確的是（）

A.油燒是在酸敗加劇的基礎(chǔ)上產(chǎn)生
B.油燒現(xiàn)象的出現(xiàn)首先要有氧化的脂質(zhì)，還需要有蛋白質(zhì)的存在
C.提純的魚肉也會(huì)有油燒現(xiàn)象
D.油燒的表現(xiàn)是魚貝類腹部、鰓部等含脂較多的部位變成黃色或橙紅色，肉質(zhì)也被著色

3.多項(xiàng)選擇題魚肉蛋白質(zhì)在干制過程中的變性主要由于（）

A.冷凍
B.熱
C.鹽析
D.酒精

4.多項(xiàng)選擇題下列為海水魚肉蛋白質(zhì)加熱變性的表現(xiàn)有（）

A.汁液分離
B.膠原蛋白水解成明膠
C.體積膨脹
D.TMAO還原成TMA

5.多項(xiàng)選擇題肌動(dòng)球蛋白鹽溶性的變化有哪些特點(diǎn)？?（）

A.凍結(jié)期越長，凍結(jié)溫度升高，肌動(dòng)球蛋白的溶出量就降低
B.溶出量的下降是由于蛋白質(zhì)結(jié)合水的結(jié)冰與脫離導(dǎo)致肌動(dòng)球蛋白分子間相互形成非共價(jià)鍵而交聯(lián)，成為不溶解狀態(tài)
C.肌原纖維蛋白變性后會(huì)產(chǎn)生一種堿溶性蛋白，也會(huì)導(dǎo)致肌動(dòng)球蛋白溶出量下降
D.肌動(dòng)球蛋白溶出量的下降也可由于巰基氧化形成二硫鍵所致，可導(dǎo)致蛋白重鏈的聚合，從而降低鹽溶性