多項(xiàng)選擇題下列對(duì)于油燒現(xiàn)象的描述，正確的是（）

A.油燒是在酸敗加劇的基礎(chǔ)上產(chǎn)生
B.油燒現(xiàn)象的出現(xiàn)首先要有氧化的脂質(zhì)，還需要有蛋白質(zhì)的存在
C.提純的魚肉也會(huì)有油燒現(xiàn)象
D.油燒的表現(xiàn)是魚貝類腹部、鰓部等含脂較多的部位變成黃色或橙紅色，肉質(zhì)也被著色


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1.多項(xiàng)選擇題魚肉蛋白質(zhì)在干制過(guò)程中的變性主要由于（）

A.冷凍
B.熱
C.鹽析
D.酒精

2.多項(xiàng)選擇題下列為海水魚肉蛋白質(zhì)加熱變性的表現(xiàn)有（）

A.汁液分離
B.膠原蛋白水解成明膠
C.體積膨脹
D.TMAO還原成TMA

3.多項(xiàng)選擇題肌動(dòng)球蛋白鹽溶性的變化有哪些特點(diǎn)？?（）

A.凍結(jié)期越長(zhǎng)，凍結(jié)溫度升高，肌動(dòng)球蛋白的溶出量就降低
B.溶出量的下降是由于蛋白質(zhì)結(jié)合水的結(jié)冰與脫離導(dǎo)致肌動(dòng)球蛋白分子間相互形成非共價(jià)鍵而交聯(lián)，成為不溶解狀態(tài)
C.肌原纖維蛋白變性后會(huì)產(chǎn)生一種堿溶性蛋白，也會(huì)導(dǎo)致肌動(dòng)球蛋白溶出量下降
D.肌動(dòng)球蛋白溶出量的下降也可由于巰基氧化形成二硫鍵所致，可導(dǎo)致蛋白重鏈的聚合，從而降低鹽溶性

4.多項(xiàng)選擇題下列物質(zhì)參與調(diào)節(jié)水產(chǎn)品的滲透壓的是（）

A.TMAO
B.尿素
C.牛磺酸
D.自由水

5.多項(xiàng)選擇題下列關(guān)于魚貝類的無(wú)機(jī)物特點(diǎn)，正確的選項(xiàng)是（）

A.無(wú)機(jī)物通常由灰分表示，一般占1%-2%
B.多數(shù)魚貝類中鈣和硒高于畜產(chǎn)類
C.錳、鎂、鋅也高于畜產(chǎn)類
D.具有富集重金屬的作用，導(dǎo)致汞、鎘等含量也較高