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油發(fā)干貨原料初期，原料受熱有輕微收縮
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平刀法是刀與砧板呈平等狀態(tài)的一些操作刀法
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跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斬的部位上，刀與原料同時起落的一種刀法
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對一些質松軟的原料可切的粗一些，絲的長度一般在二寸左右
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常用的丁有手指丁、橄欖丁、菱角丁、骰子丁、豌豆丁、米雞丁等六種
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調味的方法有加熱前的調味、加熱過程中調味、加熱后的調味。
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劈是將大型、帶骨的原料用刀對準，砍成兩半的一些刀法
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配菜是一個重要工序，確定了菜肴的營養(yǎng)價值，可以使菜肴多樣化
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調味上川菜比較普遍用（）。
A.辣椒
B.花椒
C.甜面醬
D.豆瓣醬
E.蠔油
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多項選擇題
質地較老或帶有澀味的干料，如下列的（）在浸透后最好漂洗幾遍（漂洗次數(shù)不宜過多）。
A.草菇
B.口蘑
C.銀耳
D.黃菇
E.黃花菜
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多項選擇題
干料正式漲發(fā)的方法主要有（）。
A.堿溶液浸發(fā)
B.煮、燜
C.蒸、泡
D.油炸
E.（鹽）炒
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