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在加熱過程中，烹飪原料要發(fā)生一系列復(fù)雜的物理、化學(xué)變化、研究這些變化，對于菜肴的色、香、味、形、營養(yǎng)等具有重要的意義。
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調(diào)味可以增加菜品的香氣和滋味，故而誘發(fā)菜品的刺激能力，增進(jìn)食欲。
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發(fā)制玉蘭片，竹筍時可以用鋁鍋或不銹鋼鍋，不用考慮原料變色
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烹調(diào)時間的長短是決定微波烹調(diào)質(zhì)量好壞的主要因素，通常需要一段時間才能適應(yīng)，一般要求不能過于熟爛，因從微波爐取出后還有一段后熟時間
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清炒鱔糊是上海的著名代表菜肴
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佛跳墻是福建的著名代表菜肴
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熱菜工藝包括對烹飪原料進(jìn)行篩選、刀工處理、配制、調(diào)味、烹制、裝盤等工序
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通過烹調(diào)，人類知道使用飲食器皿，懂得了生活上的一些禮節(jié)，開始向文明人過渡
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油發(fā)干貨原料初期，原料受熱有輕微收縮
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平刀法是刀與砧板呈平等狀態(tài)的一些操作刀法
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跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斬的部位上，刀與原料同時起落的一種刀法
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