問答題

【簡答題】制作大醬時蒸煮溫度與時間應(yīng)該怎樣控制？

答案：未變性的蛋白較難被蛋白酶水解，所以蒸煮工序非常重要，70℃以上蒸煮后，發(fā)酵期間醬中三氯醋酸溶氮含量均會增加，說明蛋白水解...

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【簡答題】大醬生產(chǎn)中原料應(yīng)該怎樣選擇？

答案：大豆是黃豆、青豆、黑豆的總稱，通常以黃豆為代表。大豆醬生產(chǎn)所用的蛋白質(zhì)長期以來都是以大豆為主。有的地方也用蠶豆、豌豆等作...

【簡答題】油豆腐生產(chǎn)中油豆腐不發(fā)泡的原因是什么？

答案：油豆腐常見的質(zhì)量問題是油豆腐不發(fā)泡。主要原因有以下幾個方面。
（1）油豆腐坯過于密實主要原因在于3個方面：凝固...