問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】生產(chǎn)大醬時(shí)制曲條件是什么？

答案：嚴(yán)格控制溫度、濕度及氧氣含量對(duì)制曲非常重要，如制米曲時(shí)溫度需控制在35℃或稍低，濕度需超過(guò)90%，適當(dāng)通風(fēng)以增氧并去除C...

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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】制作大醬時(shí)蒸煮溫度與時(shí)間應(yīng)該怎樣控制？

答案：未變性的蛋白較難被蛋白酶水解，所以蒸煮工序非常重要，70℃以上蒸煮后，發(fā)酵期間醬中三氯醋酸溶氮含量均會(huì)增加，說(shuō)明蛋白水解...

問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】大醬生產(chǎn)中原料應(yīng)該怎樣選擇？

答案：大豆是黃豆、青豆、黑豆的總稱(chēng)，通常以黃豆為代表。大豆醬生產(chǎn)所用的蛋白質(zhì)長(zhǎng)期以來(lái)都是以大豆為主。有的地方也用蠶豆、豌豆等作...