問答題

【簡答題】大醬發(fā)酵的溫度與時(shí)間為多少？

答案：溫度是發(fā)酵的關(guān)鍵因素，純種培養(yǎng)制造中國醬，發(fā)酵早期溫度控制在42℃～45℃以促進(jìn)蛋白水解，后期為50℃～52℃以促進(jìn)淀粉...

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【簡答題】生產(chǎn)大醬時(shí)制曲條件是什么？

答案：嚴(yán)格控制溫度、濕度及氧氣含量對(duì)制曲非常重要，如制米曲時(shí)溫度需控制在35℃或稍低，濕度需超過90%，適當(dāng)通風(fēng)以增氧并去除C...

【簡答題】制作大醬時(shí)蒸煮溫度與時(shí)間應(yīng)該怎樣控制？

答案：未變性的蛋白較難被蛋白酶水解，所以蒸煮工序非常重要，70℃以上蒸煮后，發(fā)酵期間醬中三氯醋酸溶氮含量均會(huì)增加，說明蛋白水解...