問答題

【簡答題】大醬生產(chǎn)中怎樣進(jìn)行蒸料？

答案：蒸料分常壓蒸煮和加壓蒸煮兩種方法，可根據(jù)實(shí)際情況而定。一般情況下，小型企業(yè)和鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)采用常壓蒸煮比較普遍；而生產(chǎn)量大，設(shè)...

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【簡答題】制作大醬時(shí)對面粉有什么要求？

答案：面粉分為特別粉、標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉。制醬用的面粉一般為標(biāo)準(zhǔn)粉，面粉在多濕而高溫的季節(jié)，特別是在梅雨季節(jié)很容易變質(zhì)，面粉中脂肪...

【簡答題】大醬發(fā)酵的溫度與時(shí)間為多少？

答案：溫度是發(fā)酵的關(guān)鍵因素，純種培養(yǎng)制造中國醬，發(fā)酵早期溫度控制在42℃～45℃以促進(jìn)蛋白水解，后期為50℃～52℃以促進(jìn)淀粉...