高于正常的肌肉pH可增加肌肉基質上的負電荷，增加肌原纖維內部和之間的空間，引起肌纖維膨脹，使肌纖維的持水力增強。

?在有氧的冷藏條件下，冷藏溫度較低的鮮紅色形成的速度較慢。

PSE肉不適合加工蒸煮火腿、香腸等對持水能力要求較高的產品。

?散裝牛肉易出現過早褐變現象，安全風險較高。

?pH大于6.0的高pH牛肉，適當溫度烹飪后常出現持續(xù)的粉紅色。

?鮮肉變綠一般是細菌產生的硫化氫或過氧化氫與肌紅蛋白反應產生的綠色色素物質引起的。

用胴體倒掛等方式使肌節(jié)增長是提高肉的嫩度的重要方法之一。

解凍僵直將造成大量的汁液流失，應盡量避免。

牛四肢的肌肉比背部的肌肉含有更多的膠原蛋白，因此四肢的肌肉更堅韌。

雞腿肉比雞胸肉嫩滑、口感好，這與雞腿肉的紅肌纖維比例高有關。?