富氧氣調(diào)包裝的牛肉易出現(xiàn)過早褐變現(xiàn)象，安全風(fēng)險較高。

?產(chǎn)生RSE肉的豬肉中糖原含量比正常豬肉高，糖酵解在宰后初期與正常肉相似，但在宰后長時間持續(xù)進行。

宰后立即冷凍的肌肉，在解凍時易出現(xiàn)解凍僵直現(xiàn)象。

?散養(yǎng)雞的肉色和風(fēng)味比圈養(yǎng)雞好，這與散養(yǎng)雞的肉中紅肌纖維比例更高有關(guān)。

?散裝牛肉易出現(xiàn)過早褐變現(xiàn)象，安全風(fēng)險較高。

可以通過測定肉的pH和肉色來鑒別PSE肉和DFD肉。

用胴體倒掛等方式使肌節(jié)增長是提高肉的嫩度的重要方法之一。

?腌制肉類的顏色在避光材質(zhì)的充氮包裝中比較穩(wěn)定。

DFD肉適合加工需熱處理或?qū)Τ炙σ筝^高的產(chǎn)品。

高于正常的肌肉pH可增加肌肉基質(zhì)上的負(fù)電荷，增加肌原纖維內(nèi)部和之間的空間，引起肌纖維膨脹，使肌纖維的持水力增強。