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名詞解釋
蛋白質(zhì)分子所帶的凈電荷對蛋白質(zhì)的持水性具有什么意義？
答案：
其一，凈電荷是蛋白質(zhì)分子吸引水的強(qiáng)有力的中心；其二，由于凈電荷使蛋白質(zhì)分子間具有靜電斥力，因而可以使蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)松弛，...
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名詞解釋
簡述果蔬加熱后經(jīng)常出現(xiàn)酸味增強(qiáng)的原因？
答案：
果蔬中含有蛋白質(zhì)，氨基酸等成分，能阻止酸過多的離解，因而可限制氫離子的形成。果蔬加熱處理后，蛋白質(zhì)凝固，失去緩沖能力，氫...
名詞解釋
如果進(jìn)入工廠的面粉達(dá)不到工藝要求，生產(chǎn)中常常采取哪些方法進(jìn)行調(diào)節(jié)？
答案：
適當(dāng)提高和面溫度；加入一定量的酸、堿或鹽類；加入一定量的氧化劑；加入0.1%-0.5%的油酸；加入一定量的還原劑。
