單項選擇題每100克牛肉或豬瘦肉的致嫩，可用（）碳酸氫鈉、靜置2小時后即可。

A、0.5～1克；
B、1～1.5克；
C、1.5～2克；
D、2～2.5克


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1.單項選擇題用（）的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬1小時，可使其體積膨脹松嫩，且色澤轉(zhuǎn)淡。

A、0.2%；
B、0.4%；
C、0.8%；
D、1.2%

2.單項選擇題堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類（）和B族維生素。

A、營養(yǎng)成分；
B、礦物質(zhì)；
C、脂肪；
D、蛋白質(zhì)

3.單項選擇題肉類原料的致嫩方法有（）致嫩、（）致嫩和嫩肉粉致嫩三類。

A、碳酸鈉；鹽
B、堿；鹽
C、碳酸氫鈉；明礬
D、氫氧化鈉；明礬

4.單項選擇題糊具有保護原料成分的能力，其中以（）的保護能力最強。

A、蛋泡糊；
B、蛋清糊；
C、蛋黃糊；
D、酵面糊

5.單項選擇題（）是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。

A、龍蝦刺身；
B、糟熘三白；
C、韭黃炒肉絲；
D、三絲雞茸蛋