單項選擇題油發(fā)的目的是使干貨原料（），成為半熟或全熟的半成品。
A．恢復原形
B．膨脹松脆
C．吸油膨脹
D．質(zhì)地變脆
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1.單項選擇題油發(fā)適用于含膠質(zhì)豐富、（）較多的干料。
A．含纖維素
B．含脂肪酸
C．結(jié)締組織
D．肌肉組織
2.單項選擇題下列原料中適合油發(fā)的是（）。
A．干蹄筋、干肉皮、干魚肚和干香菇
B．鮮蹄筋、干肉皮、干魚翅和筍干
C．干蹄筋、干肉皮、干魚肚和干鍋巴
D．干蹄筋、干魚皮、干魚肚和干貝
3.單項選擇題魚的肌肉較發(fā)達的部位主要集中在軀干（）。
A．兩側(cè)的脊背部
B．兩側(cè)的腹部
C．前半部
D．后半部
4.單項選擇題豬夾心肉吸水量大，適用于（）等。
A．制餡、滑炒
B．涮制、爆炒
C．滑炒、滑熘
D．制餡、制茸
5.單項選擇題豬里脊肉位于（），呈長條形。
A．脊柱下
B．胸骨上
C．腰椎處
D．尾椎處
最新試題
制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進行改刀處理，如切成片或條（）
題型：單項選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導致（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時應(yīng)（）
題型：單項選擇題
對于海鮮類原料調(diào)味時，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題