單項(xiàng)選擇題糊具有保護(hù)原料成分的能力，其中以（）的保護(hù)能力最差。
A．蛋清糊
B．水粉糊
C．蛋黃糊
D．酵面糊
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1.單項(xiàng)選擇題冷拼時(shí)三色扇面拼的操作程序是（）。
A．修料→墊底→盤面分成三等份→碼墻面→蓋面
B．盤面分成三等份→墊底→修料→碼墻面→蓋面
C．盤面分成三等份→碼墻面→修料→墊底→蓋面
D．盤面分成三等份→修料→墊底→碼墻面→蓋面
2.單項(xiàng)選擇題下列菜肴中屬于順色配的是（）。
A．三色魚丸
B．糟熘三白
C．青椒肉絲
D．三絲雞茸蛋
3.單項(xiàng)選擇題菜肴香味組配時(shí)，不適宜組配在一起的一組原料是（）。
A．羊肉與鱖魚
B．鮮蝦與香菇
C．蟹粉與河蚌
D．咸魚與豬肉
4.單項(xiàng)選擇題當(dāng)主料香味較好時(shí)，（）應(yīng)起襯托作用。
A．高級(jí)清湯
B．輔料調(diào)料
C．鮮味調(diào)料
D．有鮮味的輔料
5.單項(xiàng)選擇題在菜肴香味組配時(shí)，當(dāng)（）時(shí)，應(yīng)突出主料的香味。
A．主料有腥臊味
B．主料沒有香味
C．主料香味不足
D．主料香味較好
最新試題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時(shí)應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時(shí)，可能需要先進(jìn)行改刀處理，如切成片或條（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時(shí)，油溫應(yīng)該（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時(shí)間浸泡在水中，不會(huì)影響品質(zhì)。
題型：判斷題
鮮活貝類加工時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)個(gè)別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
在掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作炸藕夾時(shí)，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項(xiàng)選擇題