單項(xiàng)選擇題肉類原料的致嫩方法有（）致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。
A．堿
B．碳酸鈉
C．碳酸氫鈉
D．氫氧化鈉
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1.單項(xiàng)選擇題糊具有保護(hù)原料成分的能力，其中以（）的保護(hù)能力最差。
A．蛋清糊
B．水粉糊
C．蛋黃糊
D．酵面糊
2.單項(xiàng)選擇題冷拼時(shí)三色扇面拼的操作程序是（）。
A．修料→墊底→盤面分成三等份→碼墻面→蓋面
B．盤面分成三等份→墊底→修料→碼墻面→蓋面
C．盤面分成三等份→碼墻面→修料→墊底→蓋面
D．盤面分成三等份→修料→墊底→碼墻面→蓋面
3.單項(xiàng)選擇題下列菜肴中屬于順色配的是（）。
A．三色魚丸
B．糟熘三白
C．青椒肉絲
D．三絲雞茸蛋
4.單項(xiàng)選擇題菜肴香味組配時(shí)，不適宜組配在一起的一組原料是（）。
A．羊肉與鱖魚
B．鮮蝦與香菇
C．蟹粉與河蚌
D．咸魚與豬肉
5.單項(xiàng)選擇題當(dāng)主料香味較好時(shí)，（）應(yīng)起襯托作用。
A．高級(jí)清湯
B．輔料調(diào)料
C．鮮味調(diào)料
D．有鮮味的輔料
最新試題
制作炸春卷時(shí)，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在給蔬菜調(diào)味時(shí)，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活原料加工過(guò)程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中，不會(huì)影響品質(zhì)。
題型：判斷題
掛糊上漿時(shí)，為了防止糊或漿在攪拌過(guò)程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時(shí)應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
對(duì)于海鮮類原料調(diào)味時(shí)，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作軟炸蘑菇時(shí)，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸雞翅時(shí)，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸丸子時(shí)，丸子掛糊通常采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時(shí)應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題