活化時(shí)可在酵母分散液中添加15%的砂糖，以加快酵母活化速度。

對(duì)于含油率低的、水分含量低的油料，軟化操作必不可少；對(duì)于含油率較高的花生、水分含量高的油菜籽等一般可以不軟化。

發(fā)酵產(chǎn)生的（）給面包帶來(lái)良好的風(fēng)味。

通過(guò)（）等工藝手段，可使食品中的腐敗菌數(shù)量減少或消滅到能使食品長(zhǎng)期保存所允許的最低限度（罐制品）。

油酥面團(tuán)用油量占面粉的30%左右。

酥性面團(tuán)的調(diào)粉溫度在（）左右。

餅干酥性面團(tuán)調(diào)制時(shí)，當(dāng)脂肪、乳制品較多時(shí)應(yīng)是應(yīng)適當(dāng)添加（）。

硬度過(guò)大的不會(huì)增強(qiáng)面筋的韌性，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，使面包口感粗糙。

小麥粉在制作面包前需要進(jìn)行（）幾個(gè)方面的預(yù)處理。

面粉中的蛋白質(zhì)根據(jù)溶解性不同可分為麥膠蛋白、（）。