（）廚師上班后要領(lǐng)取當(dāng)天所需要的各種原料。

對于結(jié)締組織比較豐富的原料加工成丁時，一般要先剞花刀再改刀。

蓮藕的檢驗加工質(zhì)量為：表皮清洗干凈，無爛疤，無老根，內(nèi)心無泥沙。

老硬魚翅一般煲煨2-3小時，軟嫩魚翅一般煲煨1-2小時。

山藥外皮粗糙，味苦澀，初加工時應(yīng)把外皮除去。

末是一種不規(guī)則的形體，其成形方法主要是直刀剞。

適宜用水發(fā)的原料是（）。

以海參作為頭菜的宴席稱作海參席。

（）適宜于紅燒、清燉。

菜肴“香干肉絲”主要遵從了（）的配菜原則。