填空題整料出骨后原料在填餾時(shí)不能填滿，因?yàn)榧訜岷螅ǎ?，如果餡料過(guò)多，會(huì)將原料的外表皮脹裂，破壞菜品的完整性。

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2.單項(xiàng)選擇題怪味雞中使用的蔥、姜一般應(yīng)加工成（）。

A.蔥絲、姜末
B.蔥末、姜絲
C.蔥末、姜絲
D.蔥絲、姜絲

3.單項(xiàng)選擇題不屬于深褐色的調(diào)料是（）。

A.醬油
B.蠔油
C.香菇（油）
D.豆豉

4.單項(xiàng)選擇題下列調(diào)料中不屬于黃色的調(diào)料的是（）。

A.橙汁
B.檸檬汁
C.丁香
D.木瓜醬

5.單項(xiàng)選擇題冷菜的魚香味中決定辣味的調(diào)料是（）。

A.辣油
B.泡紅辣椒
C.干辣椒
D.豆瓣醬