單項選擇題某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工時應該用（）進行搓洗。

A.鹽
B.沙
C.油
D.堿


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1.單項選擇題加工墨魚時眼睛的汁液會影響魚肉的（）。

A.顏色
B.嫩度
C.鮮昧
D.彈性

2.多項選擇題清燉雞孚的菜品特點是（）。

A.湯汁濃白
B.湯汁清嫩
C.口味咸鮮
D.口味咸甜
E.質感軟爛

3.多項選擇題拔絲蘋果掛糊時，糊中的原料有（）。

A.面粉
B.雞蛋
C.泡打粉
D.色拉油
E.水

4.多項選擇題貼菜的質感特色有（）。

A.上層脆香
B.下層脆香
C.上層軟嫩
D.下層軟嫩
E.外脆肉嫩

5.多項選擇題湖南臘肉采用煙熏的方法，其目地主要是（）。

A.增加風味
B.便于保存
C.提高價格
D.增加營養(yǎng)
E.縮短成熟時間