單項選擇題在加工蝦肉茸泥時，肥膘應(yīng)該加工成（）。
A.細(xì)條形
B.米粒形
C.粗茸泥
D.細(xì)茸泥
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1.單項選擇題為了改善嫩度，制作牛肉茸泥時可（）。
A.添加大量的水
B.添加油脂
C.添加少量小蘇打
D.添加雞蛋
2.單項選擇題制作雞肉茸泥時需要先將原料（）。
A.切成顆粒
B.去除筋絡(luò)
C.加鹽稍腌
D.加酒去腥
3.單項選擇題茸泥有粗茸、細(xì)茸之分，它的分類依據(jù)是茸泥的（）。
A.彈性
B.形狀
C.顆粒大小
D.口感
4.單項選擇題整鴨出骨的步驟和刀法與整雞出骨是（）。
A.完全一樣
B.完全不同
C.刀法一樣，步驟不同
D.步驟一樣，刀法不
5.單項選擇題整料_出骨的原料在加工時不能破壞（），否則不能進(jìn)行整料出骨處理。
A.內(nèi)臟
B.表皮
C.骨骼
D.肌肉
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老硬魚翅一般煲煨2-3小時，軟嫩魚翅一般煲煨1-2小時。
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蓮藕的檢驗加工質(zhì)量為：表皮清洗干凈，無爛疤，無老根，內(nèi)心無泥沙。
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以下哪種原料可以用火發(fā)漲發(fā)？（）
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菜肴“香干肉絲”主要遵從了（）的配菜原則。
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（）適宜于紅燒、清燉。
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（）廚師上班后要領(lǐng)取當(dāng)天所需要的各種原料。
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傳統(tǒng)婚宴上的壓尾菜通常是（）。
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海參質(zhì)硬的煮發(fā)時間短，皮薄質(zhì)軟的煮發(fā)時間長。
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山藥外皮粗糙，味苦澀，初加工時應(yīng)把外皮除去。
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