單項選擇題從整魚鰓頸部出骨時，為了將魚骨和內(nèi)臟順利取出，必須將脊骨從（）切斷。
A.胸部
B.頸部
C.胸部
D.背部
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1.單項選擇題整雞出骨的原料應(yīng)該選擇生長期在（）個月左右的雞。
A.6
B.18
C.12
D.22
2.單項選擇題整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）完整的刀工技法。
A.外形
B.骨骼
C.腹部
D.內(nèi)臟
3.單項選擇題質(zhì)量較差的火腿一般可用（）進(jìn)行洗滌。
A.沸水
B.溫水
C.鹽水
D.熱堿水
4.單項選擇題體積大小不同的魷魚在漲發(fā)時應(yīng)采用（）的方法。
A.大的先發(fā)、小的后發(fā)
B.同時發(fā)、同時取出
C.濃度正常
D.同時發(fā)、發(fā)好的先取出
5.單項選擇題堿水漲發(fā)時，堿的強(qiáng)度與濃度有關(guān)，一般強(qiáng)堿的（）。
A.濃度要高
B.濃度要低
C.濃度正常
D.用量要多
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適宜用水發(fā)的原料是（）。
題型：單項選擇題
干香菇如用熱水漲發(fā)，溫度要控制在（）左右。
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蓮藕的檢驗加工質(zhì)量為：表皮清洗干凈，無爛疤，無老根，內(nèi)心無泥沙。
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