肉類腌制中，食鹽的作用包括（）

肌原蛋白有（）個(gè)亞基。

構(gòu)成肉（胴體）的四大部分中，含量變化較大的是（）

在煙熏的有害成分中，以（）為代表，污染最廣、含量最多、致癌性最強(qiáng)。

肉的尸僵歸因于（）永久性橫橋（cross-bridge）的形成。

影響肉色的因素有很多，主要包括（）

滾揉腌制的作用包括（）

魚肉松應(yīng)存放在（），這樣可以延長(zhǎng)保存期限。

以魚肉為原材料制作肉松，具有（）的優(yōu)點(diǎn)。

下列有關(guān)肉品殺菌說法正確的是（）