是利用蛋黃的乳化作用，以精制植物油、食醋、雞蛋和蛋黃為基本成份，經(jīng)加工制成的乳化狀半固體食品。
經(jīng)過細(xì)菌作用，PH在5.3以下，再經(jīng)干燥去掉25%~50%的水分，最終使水分與蛋白質(zhì)比例不超過2.3：1的碎肉制品。
景細(xì)菌作用，pH下降到5.3以下，在發(fā)酵和加熱過程中去掉15%的水分的碎肉制品。
最新試題
下列關(guān)于肉色差的測定，說法不正確的是（）
畜禽屠宰入場前的三證檢查包括（）
影響肉滾揉效果的因素，不包括（）
肉類腌制中，食鹽的作用包括（）
在進(jìn)行豬肉脯的熟制時，其含水量應(yīng)控制在13%-16%。
在肉品加工中，經(jīng)常使用的磷酸鹽包括（）
肉的尸僵歸因于（）永久性橫橋（cross-bridge）的形成。
鮮肉氣調(diào)包裝用的氣體通常為（）
滾揉腌制的作用包括（）
加速肉的成熟，常用的蛋白酶有（）