問答題

【簡(jiǎn)答題】高酸發(fā)酵肉制品在發(fā)酵和干燥過程中主要發(fā)生哪些變化？

答案：（1）由于碳水化合物降解形成乳酸，PH降至5.4以下。
（2）由于使用了發(fā)酵劑，香腸失重15%~20%就足以達(dá)...

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【簡(jiǎn)答題】成型火腿的加工原理。

答案：成型火腿的加工原理。
（1）粘結(jié)力來源于二個(gè)方面：一方面是經(jīng)過腌制盡可能促使肌肉組織中的鹽溶性蛋白溶出；另一方...