宰后立即冷凍的肌肉，在解凍時易出現(xiàn)解凍僵直現(xiàn)象。

不透光材質(zhì)的真空包裝有利于腌制肉類顏色的保持。

解凍僵直將造成大量的汁液流失，應(yīng)盡量避免。

PSE肉不適合加工蒸煮火腿、香腸等對持水能力要求較高的產(chǎn)品。

?在有氧的冷藏條件下，冷藏溫度較低的鮮紅色形成的速度較慢。

可以通過測定肉的pH和肉色來鑒別PSE肉和DFD肉。

?鮮肉變綠一般是細菌產(chǎn)生的硫化氫或過氧化氫與肌紅蛋白反應(yīng)產(chǎn)生的綠色色素物質(zhì)引起的。

牛乳中微生物的污染程度可以通過測定牛乳的還原酶活力來判斷。

在有氧條件下，冷藏時間相同時，較高的溫度下形成的氧合肌紅蛋白層更薄。

?散裝牛肉易出現(xiàn)過早褐變現(xiàn)象，安全風險較高。