填空題

咸肉的保管一般采用（）或浸鹵法。

答案：堆垛法

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未成熟的肉堅硬干燥、缺少肉本身特有的香味和滋味，肉汁混濁，無肉香味；成熟的肉，柔軟多汁，有肉特有的香味和滋味，肉汁（）具有香美氣味。

答案：透明

畜禽肉死后組織要經(jīng)過四個過程：尸僵、成熟、（）、腐敗。

答案：自溶