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名詞解釋整料出骨

將整只（條）的動物性原料中的骨骼剔出，而仍然保持原料原有完整形態(tài)的一種出肉加工方法

1.名詞解釋花刀工藝型

運(yùn)用剞刀法，在原料上剞上橫豎交錯、深而不透的刀紋，經(jīng)過加熱刀紋卷曲成各種形象美觀、形態(tài)別致的原料形狀

2.名詞解釋挖劑

也稱鏟劑，大多用于較粗的劑條。由于條粗，劑量較大，左手沒法拿起，右手也無法摘下，所以要用挖劑

3.名詞解釋蒸炸

就是運(yùn)用蒸和炸使面點(diǎn)成熟的一種方法。它是將生坯制品先蒸制八九成熟，再入油鍋炸制成熟的一種方法

4.單項選擇題在配備筵席點(diǎn)心時，咸點(diǎn)應(yīng)占點(diǎn)心總量的（）

A.50%
B.60%
C.70%
D.80%

5.單項選擇題在下列面點(diǎn)中屬于先蒸后煎的品種是（）

A.廣式煎餃
B.鍋貼
C.煎包
D.生煎饅頭