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糊化淀粉的老化
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已糊化的淀粉溶液,經(jīng)緩慢冷卻或室溫下放置,會變成不透明,甚至凝結(jié)沉淀
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改性淀粉
答案:
通過物理、化學(xué)、酶等處理,使淀粉分子鏈被切斷,重排或引入其他化學(xué)基團(tuán),使其原有的物理性質(zhì),如水溶性、粘度、色澤、味道、流...
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名詞解釋
酯化淀粉
答案:
在淀粉顆粒內(nèi)部分子鏈上引入部分取代基(如乙?;┒玫漠a(chǎn)品。
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