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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述曲霉在曲料上的生長(zhǎng)變化？
答案：
⑴包子發(fā)芽期，曲料接種進(jìn)入曲箱后，米曲霉得到適當(dāng)?shù)臏囟群退?，開(kāi)始發(fā)芽生長(zhǎng)。
⑵菌絲生長(zhǎng)期：包子發(fā)芽后，接著生...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述通風(fēng)制曲注意點(diǎn)？
答案：
一熟：要求原料蒸得熟，不夾生。
二大：大水、大風(fēng)。
三低：入池品溫低、制曲品溫低、進(jìn)風(fēng)風(fēng)溫低。
二大：大水、大風(fēng)。
三低：入池品溫低、制曲品溫低、進(jìn)風(fēng)風(fēng)溫低。
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】原料處理中蒸料的目的是什么？
答案：
⑴是原料中的蛋白質(zhì)完成適度變性，即成為酶容易作用的狀態(tài)。
⑵使原料中的淀粉吸水膨化，進(jìn)而隨溫度上升，促使分子間...
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