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問答題
【簡答題】簡述原料質(zhì)量加工管理，配菜出菜制度。
答案：
加工管理主要包括冰凍原料的解凍質(zhì)量、原料的加工出凈率和加工的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。
配菜出菜制度：
案板切配人員...
配菜出菜制度：
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問答題
【簡答題】簡述不同類型菜肴的經(jīng)營策略。
答案：
根據(jù)類型的不同進行分類
1、明星類：通過遵循嚴格的作業(yè)規(guī)程來保持菜肴的質(zhì)量；將這類菜的名字放在菜單的顯著位置上...
1、明星類：通過遵循嚴格的作業(yè)規(guī)程來保持菜肴的質(zhì)量；將這類菜的名字放在菜單的顯著位置上...
問答題
【簡答題】簡述零點菜品組合評估與分類。
答案：
即對零點、宴會及其他生產(chǎn)、銷售方式選擇組合的菜肴點心其加工制作難易程度、結(jié)構(gòu)均衡性、營養(yǎng)合理性、成本執(zhí)行情況、銷售業(yè)績等...
