單項(xiàng)選擇題燒、燉、煮等烹調(diào)方法多采用（）長(zhǎng)時(shí)間烹制。
A.旺火
B.大火
C.中火
D.小火
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1.單項(xiàng)選擇題如爆魷魚卷，只有用（）快速烹調(diào)，才可達(dá)到魷魚卷萬爽滑嫩脆的效果。
A.旺火
B.中火
C.小火
D.微火
2.單項(xiàng)選擇題對(duì)原料而言，火候表示原料單位時(shí)間溫度升高的（）。
A.熱量
B.速度
C.熱源
D.火力
3.單項(xiàng)選擇題制作普通清湯時(shí)，保持（）度的水溫加熱，直至湯成。
A.65-70
B.75-80
C.85-90
D.95-100
4.單項(xiàng)選擇題（）是指將原料放在有色的湯汁中，通過加熱使原料吸附有色調(diào)料而著色的方法。
A.浸潤(rùn)著色法
B.粘裹著色法
C.包裹著色法
D.吸附著色法
5.單項(xiàng)選擇題乙醇添加到食品中會(huì)產(chǎn)生兩種效果，一是增強(qiáng)防腐力，二是起調(diào)和作用，當(dāng)乙醇濃度達(dá)（）%時(shí)具有防腐作用。
A.1-2
B.2-4
C.5-8
D.10以上
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在加工鮮活的禽類時(shí)，禽類的血液有利用價(jià)值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
掛糊上漿后的原料在油炸時(shí)，油溫應(yīng)該（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時(shí)應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，若糊或漿調(diào)制得過稠，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作涼拌菜時(shí)，為了增加酸味和清爽口感，通常會(huì)加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
在給蔬菜調(diào)味時(shí)，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸丸子時(shí)，丸子掛糊通常采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中，不會(huì)影響品質(zhì)。
題型：判斷題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題