單項選擇題用0.2％碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬（）可使其體積體積膨脹，松嫩，且色澤轉(zhuǎn)淡。
A.10min
B.30min
C.1h
D.1.5h
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1.單項選擇題豬肚頭和鴨肫都是軟性的肌肉組織，兩種原料組配在一起，經(jīng)烹制后，都具有（）的口感。
A.軟爛
B.酥脆
C.滑嫩
D.爽脆
2.單項選擇題追德是通過利益來（）之間的關(guān)系的。
A.調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)
B.強制性規(guī)范
C.確定和劃分
D.考察和檢驗
3.單項選擇題梭形魚的尾部俗稱“劃水”，是以臀鰭為界限（）割下，適用于紅燒。
A.直切法
B.分兩片
C.直線
D.斜線
4.單項選擇題豬夾心肉具有肌闊、結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、（）的特點。
A.吸水量小
B.吸水量大
C.質(zhì)地細(xì)嫩
D.間有脂肪
5.單項選擇題餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計主要有兩種方法：一是（）二是在有關(guān)菜單的復(fù)印件上做標(biāo)記。
A.到成本控制員處收集信息
B.到收銀處收集信息
C.摘錄顧客賬單上的有關(guān)信息
D.詢問顧客消費情況
最新試題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項選擇題
制作軟炸蘑菇時，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項選擇題
鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：單項選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項選擇題