單項(xiàng)選擇題梭形魚的尾部俗稱“劃水”，是以臀鰭為界限（）割下，適用于紅燒。
A.直切法
B.分兩片
C.直線
D.斜線
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1.單項(xiàng)選擇題豬夾心肉具有肌闊、結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、（）的特點(diǎn)。
A.吸水量小
B.吸水量大
C.質(zhì)地細(xì)嫩
D.間有脂肪
2.單項(xiàng)選擇題餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計(jì)主要有兩種方法：一是（）二是在有關(guān)菜單的復(fù)印件上做標(biāo)記。
A.到成本控制員處收集信息
B.到收銀處收集信息
C.摘錄顧客賬單上的有關(guān)信息
D.詢問顧客消費(fèi)情況
3.單項(xiàng)選擇題原料加工處理后不止一種半成品可以利用，這種凈料成本可采用（）
A.一料一檔的計(jì)算方法
B.一料多檔的計(jì)算方法
C.多料多檔的計(jì)算方法
D.不同采購渠道的成本計(jì)算方法
4.單項(xiàng)選擇題茴香、丁香、草果等干制香料，加熱（），溶出的（），香氣味越濃郁。
A.火力越大；香味越少
B.火力越??；香味越多
C.時(shí)間越短；香味越多
D.時(shí)間越長；香味越多
5.單項(xiàng)選擇題堿嫩化的最大不足是使原料中的（）受到破壞。
A.營養(yǎng)成分
B.脂肪
C.蛋白質(zhì)
D.肌纖維膜
最新試題
以下哪種糊在油炸后會(huì)呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時(shí)應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題