單項選擇題豬夾心肉具有肌闊、結締組織多、肉質緊、（）的特點。

A.吸水量小
B.吸水量大
C.質地細嫩
D.間有脂肪


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1.單項選擇題餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計主要有兩種方法：一是（）二是在有關菜單的復印件上做標記。

A.到成本控制員處收集信息
B.到收銀處收集信息
C.摘錄顧客賬單上的有關信息
D.詢問顧客消費情況

2.單項選擇題原料加工處理后不止一種半成品可以利用，這種凈料成本可采用（）

A.一料一檔的計算方法
B.一料多檔的計算方法
C.多料多檔的計算方法
D.不同采購渠道的成本計算方法

3.單項選擇題茴香、丁香、草果等干制香料，加熱（），溶出的（），香氣味越濃郁。

A.火力越大；香味越少
B.火力越??；香味越多
C.時間越短；香味越多
D.時間越長；香味越多

4.單項選擇題堿嫩化的最大不足是使原料中的（）受到破壞。

A.營養(yǎng)成分
B.脂肪
C.蛋白質
D.肌纖維膜

5.單項選擇題（）的法是：先在原料表面斜劑平行刀紋，再轉90”角直劑平行刀紋。

A.眉毛花刀
B.繡球花刀
C.竹節(jié)花刀
D.鱗毛花刀