問答題

【簡答題】簡述影響泡沫形成和穩(wěn)定的環(huán)境因素。

答案： pH：在極限時，穩(wěn)定性增大。鹽類：中和蛋白質電荷，使其穩(wěn)定。糖類：抑制泡沫膨脹，提高穩(wěn)定性。脂類：影響損害起泡性。蛋白質...

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【簡答題】簡述影響乳化作用的因素。

答案：蛋白質溶解度在25%—80%范圍和乳化容量或乳狀液穩(wěn)定性之間通常存在正相關。pH影響蛋白質的乳化性質。加熱通?？梢越档捅?..

【簡答題】簡述蛋白質的功能性質。

答案：食品體系在加工、貯藏、制備和消費過程中蛋白質對食品產生需要特征的那些物理、化學性質：凝膠性、粘彈性、起泡性和乳化性。