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問答題
【簡答題】簡述影響乳化作用的因素。
答案：
蛋白質(zhì)溶解度在25%—80%范圍和乳化容量或乳狀液穩(wěn)定性之間通常存在正相關(guān)。pH影響蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)。加熱通?？梢越档捅?..
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問答題
【簡答題】簡述蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)。
答案：
食品體系在加工、貯藏、制備和消費過程中蛋白質(zhì)對食品產(chǎn)生需要特征的那些物理、化學(xué)性質(zhì)：凝膠性、粘彈性、起泡性和乳化性。
