?DFD肉的發(fā)生與宰后初期肌肉中快速的和或過度的糖酵解有關(guān)。

DFD肉適合加工需熱處理或?qū)Τ炙σ筝^高的產(chǎn)品。

?鮮肉變綠一般是細(xì)菌產(chǎn)生的硫化氫或過氧化氫與肌紅蛋白反應(yīng)產(chǎn)生的綠色色素物質(zhì)引起的。

解凍僵直將造成大量的汁液流失，應(yīng)盡量避免。

有機(jī)燃料燃燒產(chǎn)生的CO、NO等氣體與肌紅蛋白相互作用會(huì)使烤肉中出現(xiàn)粉環(huán)。

富氧氣調(diào)包裝的牛肉易出現(xiàn)過早褐變現(xiàn)象，安全風(fēng)險(xiǎn)較高。

乳酸發(fā)酵不僅可以預(yù)防乳糖不耐癥，而且還可以改善制品的風(fēng)味。

宰后立即冷凍的肌肉，在解凍時(shí)易出現(xiàn)解凍僵直現(xiàn)象。

?腌制肉類的顏色在避光材質(zhì)的充氮包裝中比較穩(wěn)定。

?產(chǎn)生RSE肉的豬肉中糖原含量比正常豬肉高，糖酵解在宰后初期與正常肉相似，但在宰后長(zhǎng)時(shí)間持續(xù)進(jìn)行。