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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】抗氧化劑主要有哪些類(lèi)型？各有何使用特點(diǎn)？
答案：
按來(lái)源可以分為天然抗氧化劑和人工合成抗氧化劑。按溶解性可分為油溶性食品抗氧化劑和水溶性食品抗氧化劑。油溶性抗氧化劑能溶于...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述油溶性抗氧化劑的作用機(jī)理及其在食品加工中的作用。
答案：
作用機(jī)理：油溶性抗氧化劑均屬于酚類(lèi)化合物，它們能夠提供氫原子與油脂自動(dòng)氧化產(chǎn)生的自由基結(jié)合，形成相對(duì)穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，阻斷油脂...
