清理后的油料，允許有一點點鐵雜，但不允許有石塊。

餅干加工的第一步是輥壓。

筋力高的面粉，需要添加淀粉減少蛋白質比例。

角質率高的子粒硬度大，（）含量和濕面筋含量高，并且子粒硬度大。

干燥初期，水分蒸發(fā)主要是外擴散，當原料中的水分蒸發(fā)掉（），此時，原料水分蒸發(fā)應以內擴散為主。

糕點方法主要（）。

硬度過大的不會增強面筋的韌性，延長發(fā)酵時間，使面包口感粗糙。

油料剝殼的時候，要根據油料皮殼的性質、形狀大小、仁皮結合情況的不同，采用不同的剝殼方法。常用的剝殼方法有：（）。

水解作用小麥粉損傷淀粉含量1.5-2.5%。

面粉中的蛋白質根據溶解性不同可分為麥膠蛋白、（）。