單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于腐乳制作過程中后期發(fā)酵的敘述，不正確的是（）
A.后期發(fā)酵中腐乳風(fēng)味形成與蛋白質(zhì)的降解密切相關(guān)
B.后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)的過程
C.鹽的用量、酒的種類和用量、溫度等均影響后期發(fā)酵
D.前期發(fā)酵過程中毛霉的生長情況對(duì)后期發(fā)酵無直接影響
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1.單項(xiàng)選擇題現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上。這樣做的目的是（）
A.避免雜菌污染，縮短生產(chǎn)時(shí)間
B.免除配制鹵湯，保證一次成形
C.縮短生產(chǎn)時(shí)間，保證腐乳質(zhì)量
D.避免雜菌污染，保證腐乳質(zhì)量
2.單項(xiàng)選擇題下列有關(guān)鹵湯的描述，錯(cuò)誤的是（）
A.鹵湯是決定腐乳類型的關(guān)鍵因素
B.鹵湯是由酒和各種香辛料配制而成的，酒的含量控制在12%左右
C.鹵湯可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，并有加強(qiáng)腐乳營養(yǎng)作用
D.鹵湯也有防腐殺菌作用
