單項選擇題現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上。這樣做的目的是（）
A.避免雜菌污染，縮短生產(chǎn)時間
B.免除配制鹵湯，保證一次成形
C.縮短生產(chǎn)時間，保證腐乳質(zhì)量
D.避免雜菌污染，保證腐乳質(zhì)量
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1.單項選擇題下列有關(guān)鹵湯的描述，錯誤的是（）
A.鹵湯是決定腐乳類型的關(guān)鍵因素
B.鹵湯是由酒和各種香辛料配制而成的，酒的含量控制在12%左右
C.鹵湯可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，并有加強腐乳營養(yǎng)作用
D.鹵湯也有防腐殺菌作用
2.單項選擇題在制作腐乳時，加鹵湯密封腌制過程中，對腐乳風(fēng)味和質(zhì)量無影響的因素是（）
A.酒的種類和用量
B.周圍環(huán)境中的濕度
C.香辛料的組成和用量
D.腌制的溫度和時間
3.單項選擇題下列哪個選項不是影響腐乳風(fēng)味的因素（）
A.香辛料的種類
B.鹽的濃度
C.容器的大小
D.酒糟的有無
4.單項選擇題腐乳制作的后期發(fā)酵過程中，能抑制微生物生長的物質(zhì)是（）
A.適量的鹽
B.12%左右的酒
C.香辛料
D.以上全部
5.單項選擇題鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右，下列不是其作用的是（）
A.抑制微生物的生長
B.使腐乳具有獨特香味
C.使腐乳中蛋白質(zhì)變性
D.與有機酸結(jié)合形成酯