單項(xiàng)選擇題制湯時(shí)湯汁會(huì)乳化增稠是因?yàn)樵现泻S富的（）。
A.完全蛋白質(zhì)
B.膠原蛋白質(zhì)
C.同源蛋白質(zhì)
D.活性蛋白
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1.單項(xiàng)選擇題制湯原料經(jīng)一定的時(shí)間煮制后，所得到的湯汁醇濃而鮮美，是因?yàn)樵现泻锌扇苄猿饰叮ǎ?/a>
A.風(fēng)味物質(zhì)
B.礦物質(zhì)
C.蛋白質(zhì)
D.調(diào)味品
2.單項(xiàng)選擇題以水為介質(zhì)烹調(diào)菜肴時(shí)，沸騰的水短時(shí)間加熱所形成的菜肴質(zhì)地多為（）。
A.脆嫩型
B.軟爛型
C.酥脆型
D.酥爛型
3.單項(xiàng)選擇題
淮揚(yáng)菜“燉生敲”的烹調(diào)方法是（）。
A.隔水燉
B.清燉
C.紅煨
D.不隔水燉
4.單項(xiàng)選擇題制得高級(jí)葷湯時(shí)，制得的的湯汁一般是湯料的（）。
A.1~1.5倍
B.3倍以上
C.5倍以上
D.6倍以上
5.單項(xiàng)選擇題下列不屬于單一味的是（）。
A.酸味
B.甜味
C.苦味
D.椒鹽味
最新試題
菜肴“香干肉絲”主要遵從了（）的配菜原則。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
“紅燒下巴”這道菜肴用到的是以下哪個(gè)原料部位？（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
干香菇如用熱水漲發(fā)，溫度要控制在（）左右。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
婚宴的菜式一般不受幫口流派的限制，原料不要求十分名貴。
題型：判斷題
以下哪種魚翅為上等魚翅？（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
（）廚師上班后要領(lǐng)取當(dāng)天所需要的各種原料。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
適宜用水發(fā)的原料是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
焯水的冬筍屬于（）原料。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
苦瓜適宜炒、釀和煮湯等烹飪方法，其初加工時(shí)不需要刨皮和挖瓜瓤。
題型：判斷題
海參質(zhì)硬的煮發(fā)時(shí)間短，皮薄質(zhì)軟的煮發(fā)時(shí)間長(zhǎng)。
題型：判斷題